更新日期:2017/07/17
瀏覽次數:97

情侶檔炒乳酪雪糕  冀走出去

      夏日炎炎吃杯冰凍雪糕令人透心涼。近年港澳地區新興的泰國炒雪糕,深受年輕人喜愛,但口感油膩。去年開業的澳義炒雪糕創辦人劉志輝與女友經過長時間鑽研改良,想出炒乳酪雪糕更加美味健康,更希望創出屬於澳門人的餐飲品牌,進軍內地、東南亞巿場。

      製作需時公仔機留客

      劉志輝與女友首次創業。他表示,概念來自泰國炒雪糕。雪糕要炒到卷狀,需要使用全脂奶提高雪糕的黏性,所以炒雪糕的脂肪含量較普通雪糕高很多。澳門人愛美食同時又注重健康,經過一年多時間改良,決定以酸酸甜甜的低脂優酪取代全脂奶雪糕,並為店舖注入新元素,出售多種口味的雞蛋仔和飲品。

    兩人前期投資約四十多萬元,用於購置機器和店舖租金。雪糕即點即做,等候需時,為了幫客人解悶,店內又再增置夾公仔機,加上其他開支,累計投資已有六十萬元,現已回本。炒雪糕除了要味道好,賣相相當重要,製作需要一定技巧。兩人透過互聯網自學炒雪糕,之後購入機器經常練習才可上手,再將技巧教授員工,平均培訓需時一個月才正式合格。由於店舖靠近學校,客源學生佔四成、旅客二成,其餘則是街坊。除了受年輕人歡迎,亦有長者食過返尋味,帶同孫仔孫女再次光顧。

    初創撞板多吸取經驗

    談到經營難題,他感嘆做老闆並非想像中易,許多問題都需要“一腳踢”,包括店內電器、水管維修都要親自解決,但堅持無申請政府資助,希望將資源留給有需要的人。由於乳酪需要每日新鮮發酵,絕不能隔夜使用,剛開業時預備食材曾遇過份量不足問題。亦曾試過投資失誤,誤購入煎餅機打算在冬天製作熱食售賣,可惜油煙四起,最後只能將機器塵封。為了增加收入,又曾經嘗試兼顧外賣炒雪糕服務,但因無添加防腐劑,雪糕融化速度較普通雪糕快三倍,送到客人手上已幾乎融化,吸取教訓後決定放棄外送服務。

    客人評價對該店相當重要,開業第七天已有客人在社交平台上批評炒雪糕賣相不佳,對他們打擊很大。為平息風波馬上向客人道歉,幸好能化敵為友,從批評中學習改正,希望以誠意感動客人。

    至於未來發展方向,曾有十多位投資者希望加盟品牌,被他一一婉拒,現階段希望先做好品牌及雪糕質量。不過,他有興趣在內地、東南亞開分店,早前已有朋友希望合作在北京開店,至今仍在考慮。主要擔心步伐太快,未能做到長線發展。最希望令更多本地人認識炒乳酪雪糕,真正做到店內所題的詩句,“澳門石墨千秋畫,義風光耀萬古賢”,即世世代代做得更好,把澳門文化發揚光大。

 經營三問:

    1.炒雪糕店在澳門發展前景如何?

    2.該店在經營上還需注意甚麼?

    3.打入內地巿場,是否打造澳門品牌的好方法?

繁忙時段推套餐加快流程

    澳門青年企業家協會表示,炒雪糕一直都有,但主打炒乳酪比較少,今期個案以炒乳酪作賣點,和其他炒雪糕店區分。根據資料去年底開業,現已回本,非常成功。接下來要繼續保持客人新鮮感,分析客人的口味變化、消費模式、店舖位置等,再考慮擴展。

    經營方面,店舖位於學校和住宅區,生意額四成來自學生、四成來自其他本地客人、兩成來自遊客,所以年輕人和本地客佔大部分。但要注意到,炒乳酪現場即做需時,學生客人光顧往往一窩蜂,如何讓這類學生客人等候的確要花心思。可以考慮在一些非常繁忙時段推出套餐式優惠,把口味和選擇集中在某幾款,可以把繁忙時段的流程加快,服務更多客人。

    擴展方面,可以選擇在澳門不同地區多開一兩間分店,才選擇在內地或外地擴展;因為在澳門,不同地區客人有不同的反應和生意額。例如在學校區,學生佔了近半生意,如果在寫字樓區或商業區將會怎樣?旅遊區除了租金比較高,硬件配置是否需要增加以配合客人流量?經營上的不同因素需要靠經驗累積,要在內地和外地發展,要先鞏固好澳門品牌,有了良好的基礎才對外擴展比較安全。

研新產品打造差異化

    中銀中小企服務中心表示,炒雪糕是近年在東南亞風行的消暑冰品。經營上,炒雪糕行業進入門檻不高,市場上亦有不少替代品,若要長線持續經營,需要定期為產品注入新元素及發揮差異化。個案公司以低脂乳酪取代雪糕,比傳統雪糕做法更新鮮健康,建議個案公司未來可循這一方向進行產品開發及研究,成為公司獨特品牌。

    個案公司總投資約60多萬,至今已回本,說明本澳對炒雪糕這類產品有較高的接受程度,但要留意以下3點:1.冰品生意有季節性周期,個案公司曾嘗試購煎餅機於冬天做熱食,雖不成功,但成功者亦不少,建議及早進行秋、冬季產品的構思,減緩受季節周期的影響;2.現時4成客源來自學生,踏入暑假生意難免受影響,建議加大對外宣傳力度。尤其針對旅客提高曝光率及知名度,對日後進軍內地市場亦有很大幫助。3.個案公司成立不足一年,經營還有待觀察,待完善產品研發、生產流程、品牌管理及員工培訓等方面後,對於日後發展加盟經營或進軍內地市場更為有利。

    由於人力資源緊缺,銀行可為企業提供現金管理、收單服務、網上銀行及代發薪金等電子化自助服務,節省處理現金的時間及風險。同時,企業可參與中銀商戶優惠推廣計劃,透過銀行平台進行推廣,進一步提升知名度,增加客戶量。此外,及早與銀行建立往來關係,藉此在銀行建立現金流,令銀行掌握企業經營狀況,對日後融資業務擴充有很大幫助。

 宣傳差異化高品質助擴張

    澳門大學工商管理學院企管與市場學副教授劉丁己針對問題作出建議:(1)短期穩步拓展澳門遊客市場,長期放眼內地:如果進軍內地,要慎選合作夥伴。目前定位中檔到中高檔路線,宜選擇定位接近、格調類似的品牌或銷售渠道合作為宜。

    (2)強調獨特品牌價值才能在內地發展:擴張之前,好好思考品牌與市場定位。不論加盟還是與其他夥伴合作,重點是自身的產品是否夠好,宣傳品牌定位是否具競爭力,最好要建立起自身知名度和美譽度,才能對外擴張。同時在市場擴張過程中,如何同時在主打產品(炒雪糕、炒低脂優酪)的品質控制上,保持一貫的高標準,也是重點。

    (3)提高品牌知名度和品牌特色:須先建立消費者對該品牌的認識,然後同時努力宣導獨特的品牌特色。是健康雪糕?抑或來自澳門?還是強調新鮮現做?畢竟品牌經營不僅單一賣點,可以想想對外擴張要用甚麼樣的姿態閃亮登場。雪糕一直被認為是比較不健康的食品,所以改用“雙線經營”提供雪糕和低脂優酪兩個選擇,是很好的妥協。兩種選擇都有值得繼續,同時也是一個在同業中的市場差異賣點。

    (4)網絡宣傳是王道:進軍外地市場前,先將宣傳搞得轟轟烈烈,消費者都會上網看評論。建立品牌知名度不是一時半刻,長期經營則需要真正實力。要獲得消費者認同,最重要的還是產品的品質。

拓闊定位免受潮流影響

    炒乳酪雪糕無疑能將個案企業與其他乳酪雪糕店或一般雪糕店區分,再加上消費者可自行配搭乳酪雪糕及配料,獲得不同的購買體驗。但不應忽視消費者一般會將乳酪雪糕歸類為潮流食品,為確保生意免受潮流起跌的影響,應加以思考食店的長遠定位。在保留炒乳酪雪糕特色之餘,是否適度拓闊為一家“乳酪優品店”、“健康雪糕店”,甚至是一家“健康輕食店”?

    若以“乳酪優品店”定位,可考慮開發其他乳酪食品或飲品(尤其現場製作時間較短的出品),推出更多以健康、減壓為主款式;若是“健康雪糕店”可考慮引入其他國家的獨特雪糕(如土耳其、意大利、韓式雪糕等),並加以改良;若作為“健康輕食店”而主要消費群又是學生和家庭,在出品開發上更要崇尚天然、低脂、低糖及低鹽,可參閱教育暨青年局對學校食物的營養指引。

    為令消費者“食得開心又放心”,員工培訓的內容應包含食品衛生和安全知識;在這方面,民政總署食品安全中心與生產力中心有合辦“食品衛生督導員課程”,免費供業界從業員參與。由於乳酪雪糕是較容易滋生細菌,可考慮導入“HACCP危害分析及關鍵控制點”管理模式,以便在材料選購、貯存、食品配製等各個環節中能更有效控制可能出現的食品危害。

    有關在澳門以外開設分店,建議先集中檢討和改善現行的運作和業務模式,包括分析消費者的購買行為和不同類型食品的銷售情況、食品製作流程、前線服務應對,以至店面裝修和設置等,從中理解能獲利的關鍵;接下來,可先在本澳開設分店,以衡量有關運作、管理和業務模式能否有效地被複製。