更新日期:2018/01/01
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酒店食材平民價圓創業夢



    有些人開店為了賺大錢,而有些人則為了圓夢。本澳各類型餐廳、食肆越開越多,競爭相對較大,必須花盡心思才能突圍,抵食夾大件就是引客方法之一。“一和 · 味雅”餐廳負責人李慧茵屬於後者,為了達成開餐廳的夢想,毅然走入餐飲業。她表示,該店一直抱着以酒店級食材平民化價錢打開市場,憑着品質、服務及人情味,開業短短三個月成功找到一批熟客。未來希望向承傳小店情懷的目標進發,並計劃進軍內地巿場。

    頂舖開店省裝修費

    “一和 · 味雅”餐廳開業至今約一年,主要經營西餐。李慧茵由小到大都喜歡烹飪,長大後曾打算經營咖啡室,但修讀餐飲課程後,發覺在澳經營咖啡室競爭更大、更加冒險,而且難以回本。最終頂舖接手了一間餐飲小店,專攻扒食等西餐。店舖座落區份就是李慧茵長大的地方,坦言這種情意結令她變得更加投入,全職打理店內大小事情,以摸着石頭過河的毅力走進餐飲業。

    由於以頂舖形式開店,店內的裝潢無需投放太多資金翻新改動,輕微更換了部分家私及用具馬上開業。考慮到投放成本低,無資金壓力的情況下,食物價錢自然可以更優惠。

    她介紹,該店一直以酒店級食材、平民化價錢引客,主要經營午巿和晚巿。而且店舖位於商業區,更加看準午巿商機。在附近上班的公務員、銀行職員、辦公室等客人,午飯時間希望找到環境舒適,又有熱騰騰食物供應的餐廳用膳,故該店每日推出四至六款套餐提供選擇。雖然有客人反映套餐選擇數量太少,但她認為午飯用餐時間有限,更多人只希望讓腦袋放空,好好享受食物,選擇太多未必是好事。最後成功以品質、服務及人情味搭夠,開業短短三個月成功找到一批熟客。

    美食節日賣千塊扒

    餐廳開業至今沒遇到很大的經營難題,印象最深是巴西一七年曾爆出黑心肉事件,由於餐廳牛扒最有名,當晚供應商已聯絡解決食材用料等問題,希望盡量不影響供應。其次就是去年八月強颱風“天鴿”襲澳,居民消費慾大幅下降,經營餐飲難上加難。眼見本澳很多咖啡店難以適應經營環境而退場,巿場上演慘烈的淘汰戰。為了增加知名度,該店不得不作出更多嘗試,因此去年首次參與澳門美食節,銷售成績驚人,一日內賣出一千塊牛扒,成功令更多人認識。

    倡聯合宣傳谷人流

    至於未來發展,她認為一八年前景未明朗,打算穩守陣腳,繼續以高級食材、平民化價錢吸引更多食客。但有意在一九年再開一家針對年輕人、以輕食為主的餐廳,並計劃進軍內地巿場。她特別提到,現時店舖位於較靜的街道,建議政府組織街道約十家食肆舉辦宣傳活動,將新馬路一帶興旺的人流引入。

經營三問:

    1.  該店如何吸引人流?

    2.  未來店舖如何開展宣傳?

    3.  餐飲業進駐內地巿場需要注意甚麼?

主打特色菜   重烹調技巧

    澳門青年企業家協會表示,由於零售業受到網購網店的衝擊,餐飲業變成了很多初創人士的首選。但在澳門這個行業競爭十分激烈,既有自營的,也有大型酒店補貼的高級餐飲。

    今期個案選址龍嵩正街,由於靠近南灣商業區,一般辦公日午餐時段基本不用擔心,但其他時段,則要多花心思。地點雖然靠近商業區,但由於店舖在斜路上,要吸引遊客或其他外區食客則不太容易。建議在宣傳上,除標榜食物質素外,還需要有主打的特色菜,牛扒可以是其中之一。但因為已經太多人做,可多做一兩種以烹調技巧為主,且需要分享菜式,打造成特色菜,來吸引午市以外的客人。

    未來發展方面,打算先守一年再開新店的計劃十分好,因為自資或獨資做生意切忌擴展過急,而且要確保管理層人資足夠應付擴展。未來選址方面,可以嘗試選擇一些客源和顧客幫襯時段比較平均的地方,以避免現在工作日午餐時段應付不暇、其他時段客人較少的問題。

    內地擴展方面,建議澳門先站穩陣腳,生意上軌道後才慢慢考慮。因為內地是完全不同的一個市場,法例、稅制、市場都不一樣,而且競爭遠比澳門高,所以應該在澳門有穩定生意和現金流後才考慮。

做好客戶定位宣傳差異化

    中銀中小企服務中心表示,個案主要做西餐,店舖位置雖位處商業區, 亦較近旅遊旺區。但除了附近上班族,不易為遊客及本地食客察覺。筆者認為,從事餐飲業首要是出品要好,在好的基礎上時有新口味,品牌自然就會漸漸形成,所謂“飯香不怕巷子深”。

    在經營上希望擴大業務,要確立定位,目標是本地客戶?還是遊客?針對不同對象構想對應方式。筆者認為按地點而言,首選是做好本地客戶。

    在推廣除可考慮選擇加入一些本地的線上叫食或送餐平台,又或可制定一至五的辦公時段時常更新的幾款套餐單張, 分發至附近商廈吸引白領。初期要吸引客戶,優惠贈食 / 飲是個可選的方法,可迅速讓周邊食客認識到有這麼一個選擇,鞏固店舖的持續經營。周六假期時段,可考慮在遊客必經的路段派發傳單,吸引一次性客戶。此外可了解內地遊客來澳主要瀏覽的網頁,有條件的話可在網上宣傳,增加曝光率。

    對初創餐飲個案,筆者認為要先打好基礎,短期內不宜走出澳門,要先做好長遠經營盤算,特別現有業務如何確保持續做下去。不少例子是生意好,緊接着租金上升,因此建議在生意穩中有賺時,要考慮購置自身營商物業,待一切穩定,有財力、有心力才可走出去。

    金融應用上,可多考慮利用經濟局各項針對本地企業的支持政策,同時做好銀行往來,以便將來購置商用資產、添加設備時,有更好的可以說明財政狀況的記錄。

鞏固獨特體驗  逐步擴張

    澳門大學工商管理學院企管與市場學系副教授劉丁己表示,本次案例餐廳目前為止經營頗為成功。之後不論是開年輕人為主的輕食餐廳,或是進軍內地巿場,應思考幾個基本問題:

    (1)維持核心競爭優勢。目前主要是地點方便及物美價廉,店舖裝修開支低,資金不太緊張。這些競爭優勢是不是在開新店繼續維持是重要考慮因素。高性價比的西式餐飲是最大亮點,第一要務將精力集中在有限的幾項主力產品上,竭力做到最頂尖、最專業。繼續維持高檔菜式出品水準,維持核心競爭優勢。

    (2)找準新店的目標顧客,並分析競爭對手。之後如再開一家針對年輕人為主的輕食餐廳,是否有穩定目標市場?開新店之前,如何通過精準的市場細分,尋求獨特的賣點應優先考慮。從“維持競爭優勢,以差異化角度出發,鞏固最好評的經典菜式,並適度推出適合年輕人的新產品,同時想辦法提供消費者獨特的用餐體驗”,相信是比較合理的新店方向。

    (3)市場擴張是正確選擇。不過,擴張的方向是讓遊客來,或是把店開出去?遊客是推動本澳經濟的一大動力,許多內地、台灣的自由行遊客來到澳門,還是很願意多嘗試西餐廳。所以是要吸引外地遊客到澳門用餐,或是直接到內地開分店,宜仔細思量。不論如何,繼續通過社交平台宣傳(臉書、微信等)、網絡口碑(Open Rice等)、旅遊書、雜誌都是值得繼續的有利宣傳途徑。

加入飲食推介APP引客

    生產力暨科技轉移中心表示,該餐廳位於中區,這裡既是寫字樓集中地,又是旅遊熱點。午間人流較密集,晚間人流比日間少。因此,經營者應把午巿和晚巿分開,以不同的菜單瞄準不同的客群:午巿針對上班族;晚巿則針對消費能力較高的遊客和本地居民。午巿可着重出品速度快和價格低廉(較接近現時的做法);晚巿可着重休閒氣氛和較高品質的食物,採用較高的定價。為了吸引顧客晚上來店消費,可增設調酒或其他休閒飲料,讓餐廳成為消遣、聊天的好去處。

    宣傳推廣方面,可把重點放在晚巿,除突出食材優勢,還要打造廳餐的特色食品或菜色,使之成為支撐餐廳品牌產品。宣傳渠道,鑒於現今顧客的接收訊息習慣已改變,大多數以移動裝置和社交媒體為導向,建議善用這些工具:成本較低是自行在社交媒體發佈資料,與顧客互動;成本較高的是邀請網絡紅人作宣傳或邀請美食博客寫食評。另外,可加入飲食推介手機應用程式(APPS),有些APPS更能提供送外賣服務。這些手機平台可協助吸引更多人注意及瀏覽餐廳,將品牌推廣至更遠的地方。

    開設針對年輕人巿場的餐廳並進軍內地,由於目標客群不同,餐廳定位應有所差異,適宜建立一個新的品牌。無論是採用原有品牌抑或建立新的品牌,首先要做好註冊商標的保護(包括在內地進行註冊保護)。其次,擴張業務前,有必要建立一套標準化的管理模式,以便將來複製到分店或新的品牌餐廳。最後,如要拓展內地巿場,除了要了解當地人的飲食喜好、消費能力和做好適當定位外,還要了解當地的法律法規、稅務、勞動巿場等情況,做好規劃。

(來源 澳門日報 http://www.macaodaily.com/html/2018-01/01/content_1233951.htm)