更新日期:2018/05/14
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近年品嘗新鮮生蠔的風氣吹入澳門,街舖基本以外賣形式為主,堂食餐飲則落戶博企較多。有年輕人毋懼博企競爭,合資逾三百萬元創辦Oyster House(蠔宴)餐廳,負責人林嘉華表示,該餐飲以法國生蠔結合各款西餐為主,街舖更方便街坊客,與博企餐飲各有各做。經營至今半年已達收支平衡,預計一年至年半可收回投資成本。

落戶氹仔中產客較多

  Oyster House(蠔宴有限公司)由三位股東合資,林嘉華與兩位合作伙伴都嗜吃生蠔,但本澳市場選擇不多,主要是生蠔外賣及博企餐飲。近年居民收入提升對餐飲要求提高,吃生蠔風氣逐漸盛行,遂與朋友合資創辦店舖。

  去年九月開始籌備,最初打算專做外賣,後來認為生蠔最好嘗鮮時間為三十分鐘以內,最好還是即開即食,才能品嘗到生蠔的鮮味。加上最終在氹仔市中心、花城區周邊找到面積逾千五呎的舖位,該區中產人士較多,消費力高,故改為餐廳。同年十二月試業,近月通過政府批則,正式開業宣傳。

  店舖以法國生蠔為主打,共七款可借顧客選擇,並結合西式餐飲元素。試業至今半年,七時至十時的晚市多數時間滿座,每逢特別節日如聖誕節、情人節則推出特別套餐。訂座情況理想,顧客以年輕人為主,人均消費五百至一千元。目前店舖已收支平衡,未來加強宣傳後,預計一年至年半內可回本。

擬自營外賣掌握時間

  雖然建議生蠔現場食用最新鮮,但考慮到不同顧客的需求,也會增設外賣服務,在路氹區配送為主。計劃自營外賣業務,不打算與外賣公司合作,因生蠔等海鮮食品配送時間要把握準確,與外賣公司合作擔心會延誤,影響食物品質。

  目前博企項目內的西式餐飲多數會提供生蠔,對街舖構成競爭。林嘉華深信該店離民生區較近有優勢,周邊居民毋須特意駕車到博企,可以隨時落街就品嘗到與博企餐廳相若的食物質素。店舖目前菜式仍在結合市場反應不斷作出調整,預計六月會推出全新餐牌。另外,店內劃出部分區域作餐吧用途,希望顧客晚市時間後多一個輕鬆休閒的品酒食蠔選擇。鑒於世界盃將於六月開鑼,希望能趕及世界盃前推出,把握世界盃商機。

管控食安風險   打造“識揀”餐廳

  生產力暨科技轉移中心表示,對一家以生蠔為主打的西餐廳來說,一旦出現與生蠔或海產的安全事故,在客戶腦海中是難免受到“牽連”,客戶會自然傾向選擇一些能令他們覺得食得安心的食肆(例如設於高星級酒店內的餐廳),故經營者應加強從採購食材開始做起的食品安全風險管理,成為客戶心目中“識揀”食材的餐廳。

  經營者對高風險食品的供應商要有嚴謹要求,例如每批生蠔應附有衛生證書,收貨的員工要懂得閱讀出口地區提供的衛生證書及檢測報告,並小心核對資料和檢視來貨。此外,應在餐飲提供過程中實施良好衛生規範(GHP),適時引入危害分析重要管制點(HACCP)觀念,以盡量降低對食物安全構成的風險。這方面,經營者可多加使用民署食品安全中心和生產力中心提供的各類訊息(尤其是食品預警)、培訓(例如食品安全與環境衛生基礎班、食品衛生督導員課程)和參考資料的支援(例如衛生操作指南、食品安全管理工具書等)。

  在着力提高營業額的同時,經營者不要忽略“財務健康”。一家餐廳日常營運中的主要成本,包括食材、人力、租金、水電等,幾乎都需要定期支付,故首先要確保有健康的現金流,否則難以營運下去。另一方面,也要深入分析餐廳的成本結構,以避免出現生意火紅但利潤微薄的狀況,局限了未來的發展;參考一些餐飲顧問的意見,可採用食材成本、人事費用(不要忘了計算經營者的薪金!)和租金相加起來不超過營業額的70%為原則去作監控和管理。

微調業務結構拓冷門時段

   澳門大學工商管理學院企業與市場學副教授劉丁己表示,目前收支平衡且可望很快回本,值得恭喜。未來針對結構進行些微調整轉型,是繼續發展的關鍵:

   實體店產品與定位適度多元化。除了生蠔和精品酒,應增加海鮮,調整為“以生蠔領軍,搭配部分精選海鮮的精品餐廳”,這是許多香港類似成功餐廳的定位。另外,經營者計劃在店內劃出酒吧區,用於晚市後時段,絕對是合理方向,可以立即實行。

   價格合宜,考慮用高低定價法吸引客人。目前價格處合理區間,要增加營收,考慮彈性定價法。市場營銷其中一種“高低定價法”經常針對某些商品短暫性促銷。常能以低價促銷品吸引消費者,並藉機促成較高價產品的販賣。例如,除生蠔維持中檔定位,部分新開發的相關種類(沙拉、蔬果、龍蝦)推出平價組合吸新客。再通過“捆綁銷售”、“套餐組合”增加利潤。

   銷售渠道進一步拓展:如人力資源許可,很多商家打算外賣和堂食雙管齊下。如資源夠多,銷售渠道適度拓展不是壞事,有實體店舖租是固定成本,如何維持足夠的營收支付租金是每月任務,所以吸引多些客人消費為宜。除堂食、外賣,替高端顧客代購高端海鮮的服務也可以考慮。

   冷門營業時段宜多促銷開拓。促銷放在其他冷門時段,如午市。重點建立目標消費者之間的良好口碑,提供高價位、高品質、高附加價值的產品,以及促成良好顧客體驗的服務。教導生蠔和精品酒的良好搭配是門學問。可嘗試考慮推出類似的品酒課或高級海鮮飲食搭配體驗班,形成一個中高級吃海鮮飲美酒的社群。(詳細分析可點擊網站)

加入銀行商戶群增宣傳

   中銀中小企服務中心表示,生蠔並非必要食材,文中亦有提及,今期個案普遍人均消費五百至一千元,價格比較貴。消費者對於不同品種的生蠔認識不深,要推廣生蠔餐飲文化只能靠宣傳手段,例如在客人下單前後多加說明,不同地方的產品特性和口味,讓客人覺得吃的不止是生蠔,還有知識。另外,推廣時可考慮兼做開蠔教學班和配酒班,增加對生蠔餐飲文化的興趣,增加知名度。

   近年,生蠔外賣店火熱,各博企內西式餐廳亦有提供。個案企業應以“做專、做強”為原則,餐廳提供的七種生蠔,如何配搭不同的調味醬汁,做出具獨立口味的品牌。此外,發揮堂食的特長,提供不同的服務、優惠,如開蠔教學班、開蠔表演、吃蠔體驗日等。同時在特別節日提供特別菜單,突顯堂食的優勢。

   除以上屬經營管理強化外,可以與社團、機構及銀行加強合作,如加入中銀的優惠商戶群,可透過在平日、特別節日向龐大的信用卡用戶群提供不同的優惠宣傳,增強宣傳力度。另外,在建立一些忠實客戶群後,甚至可邀請該批顧客帶同朋友一同參加“生蠔分享會”,交換心得,促進互相認識,這也是很好的推廣方式。

用專業吸引中產成熟客

   澳門青年企業家協會表示,做零售或餐飲生意地點重要。今期個案選中新生代中產眾多的氹仔市區,基本人流和消費力都十分充足,但就要留意未來租金的上升幅度和競爭越來越大的問題。租金上,如果能夠爭取到比較長的合約,就算租金較高,也能計算到回報期。另外,同區雖然人多,但餐飲也多,要做出特色吸引顧客,尤其能夠吸引固定長期客戶更好。

   專做蠔的餐廳需要很專業,因為客人往往會擔心衛生問題而選擇酒店或博企西餐廳的生蠔產品,所以整體形象要給予客人信心。客源方面,雖然博企優惠多和停車方便,但個案店舖選址不錯,所以應該盡量維持中產街坊客,讓他們變成熟客。

   宣傳上,客人對不同種類的生蠔未必有很深認識,大部分餐廳會安排服務生在上菜時每款介紹,但客人亦未必會記得,建議可以在碟上製作小標籤,讓客人記得所喜歡生蠔的品種,增加客人對於生蠔餐飲文化的認識。外賣生意上,由於生蠔食用時間要有所把握,建議在包裝上多下工夫,店主打算自己把握也是十分明智。

經營三問:

   1、如何推廣生蠔餐飲文化?

   2、生蠔外賣店興起,餐廳如何突圍而出?

   3、博企西式廳多提供生蠔,一般街舖如何競爭?

電商重推廣更需法制配合

  內地電子商務近年迅速興起,居民生活、中小企營商已離不開電商,甚至依靠電商推銷服務、產品,打響品牌知名度。近年在政府大力推廣下,本澳電商風氣逐漸盛行,電商平台與中小企合作隨處可見,但當中的合作模式、潛在風險,卻沒有清晰答案。

  環顧全球各地,電子商務都處於高速增長期,但法律、監管往往未能跟上行業發展節奏,過程中出現不同的消費者、商業糾紛也是必經的過程,重點是政府行政、立法部門能夠因應時勢與時俱進、適應行業發展,及時糾正和教育消費者及市場,令各方面能夠在高速發展的電商潮流中迅速磨合,把握電商發展的機遇。

  就消費者角度,目前本澳電商平台主要以信用卡交易,當中的個人資料、消費數據等敏感資訊,牽涉不少網絡安全、私隱保護等環節,除了教育消費者保護個人資料,是否已有完善法律、機制督促和監管電商平台妥善保管個人資料,以及避免黑客入侵數據庫進行勒索?畢竟香港去年先後有旅行社遭勒索,持有龐大顧客數據庫的電商企業,或許會成為下一個黑客攻擊目標。

  對於中小企而言,電商無疑可以起着宣傳品牌、推銷產品的作用,但多數中小企未必能跟上科技發展速度,未必掌握當中原理,對電商敬而遠之,不利電商推廣及普及;此外,中小企與電商平台之間的合作模式、風險,以及現行法律是否涵蓋保護雙方權益,倘發生爭拗如何處理,相信大多數中小企都是缺乏認知。對此,政府需要多花時間解釋、宣傳,非單純推廣電商的營商優勢。

  電商平台在澳門屬新事物,法規比外地滯後,影響電商普及。特別是本澳民風、營商意識相對保守,對新事物較為慢熱,故電商發展速度落後於人。未來要急起直追,除了靠市場運作,政府也要主動介紹電商優勢及潛在問題,以及應對方法,減少使用者對新科技的隔閡和抗拒,才能順利普及。

(來源 澳門日報http://macaodaily.com/html/2018-05/14/content_1265599.htm)